本期為您推薦南陽師范學院魯云風副教授研究團隊發表在《食品研究與開發》上的一篇文章：獼猴桃果酒生香酵母的誘變選育及其發酵條件優化。該研究以一株發酵性能優良的野生型酵母 X-5 為出發菌株，進行常壓室溫等離子體誘變，篩選出一株較野生型性能更加優良的獼猴桃果酒專用酵母 Y-5[1]。
獼猴桃含有豐富的氨基酸、VC、鈣等物質，具有很高的營養及保健價值。獼猴桃果酒以獼猴桃果實為原料，經酵母等微生物發酵而成，風味獨特，深受人們的喜愛。但由于目前使用的酵母基本是針對葡萄酒的生產工藝特點而開發出來的釀酒活性干酵母或葡萄酒酵母，具有明顯針對性，在其他果酒的生產中效果并不顯著[2]，獼猴桃果酒的特有風味不突出，因此急待選育出適于獼猴桃果酒發酵的專用酵母。常壓室溫等離子體（atmospheric and room temperature plasma，ARTP）誘變以安全高效、操作簡便，并且正突變率較高、突變株遺傳穩定性好等諸多優勢在菌種選育等領域得到廣泛應用[3]。
本研究以獼猴桃為原料，誘變后菌株 Y-5 為研究對象，以菌株 Y-5 接種量、發酵溫度、初始 pH 值為影響因子，采用正交試驗優化其發酵條件。誘變后菌株 Y-5，產香力強，性能優于野生型，發酵力、酒精度和 VC 含量分別比野生型高 50.98%、11.15%和 17.68%。經過優化后的獼猴桃果酒最佳工藝條件為酵母接種量 8%，發酵溫度 20 ℃，發酵初始 pH 值為 3.5。在該發酵條件下所得獼猴桃果酒澄清透明，酒香濃郁，風味典型，口感好。
[1] 魯云風，張四普，張征田，等. 獼猴桃果酒生香酵母的誘變選育及其發酵條件優化[J]. 食品研究與開發，2022，43（20）：141-146. [2] HEARD G M. Novel yeasts in winemaking-looking to the future[J]. Food Australia, 1999, 51(7): 347-352. [3] ZHANG K P, MOHSIN A, DAI Y C, et al. Combinatorial effect of ARTP mutagenesis and ribosome engineering on an industrial strain of Streptomyces albus S12 for enhanced biosynthesis of salinomycin [J]. Frontiers in Bioengineering and Biotechnology, 2019, 7: 212.
本期為您推薦南陽師范學院魯云風副教授研究團隊發表在《食品研究與開發》上的一篇文章：獼猴桃果酒生香酵母的誘變選育及其發酵條件優化。該研究以一株發酵性能優良的野生型酵母 X-5 為出發菌株，進行常壓室溫等離子體誘變，篩選出一株較野生型性能更加優良的獼猴桃果酒專用酵母 Y-5[1]。
獼猴桃含有豐富的氨基酸、VC、鈣等物質，具有很高的營養及保健價值。獼猴桃果酒以獼猴桃果實為原料，經酵母等微生物發酵而成，風味獨特，深受人們的喜愛。但由于目前使用的酵母基本是針對葡萄酒的生產工藝特點而開發出來的釀酒活性干酵母或葡萄酒酵母，具有明顯針對性，在其他果酒的生產中效果并不顯著[2]，獼猴桃果酒的特有風味不突出，因此急待選育出適于獼猴桃果酒發酵的專用酵母。常壓室溫等離子體（atmospheric and room temperature plasma，ARTP）誘變以安全高效、操作簡便，并且正突變率較高、突變株遺傳穩定性好等諸多優勢在菌種選育等領域得到廣泛應用[3]。
本研究以獼猴桃為原料，誘變后菌株 Y-5 為研究對象，以菌株 Y-5 接種量、發酵溫度、初始 pH 值為影響因子，采用正交試驗優化其發酵條件。誘變后菌株 Y-5，產香力強，性能優于野生型，發酵力、酒精度和 VC 含量分別比野生型高 50.98%、11.15%和 17.68%。經過優化后的獼猴桃果酒最佳工藝條件為酵母接種量 8%，發酵溫度 20 ℃，發酵初始 pH 值為 3.5。在該發酵條件下所得獼猴桃果酒澄清透明，酒香濃郁，風味典型，口感好。
[1] 魯云風，張四普，張征田，等. 獼猴桃果酒生香酵母的誘變選育及其發酵條件優化[J]. 食品研究與開發，2022，43（20）：141-146. [2] HEARD G M. Novel yeasts in winemaking-looking to the future[J]. Food Australia, 1999, 51(7): 347-352. [3] ZHANG K P, MOHSIN A, DAI Y C, et al. Combinatorial effect of ARTP mutagenesis and ribosome engineering on an industrial strain of Streptomyces albus S12 for enhanced biosynthesis of salinomycin [J]. Frontiers in Bioengineering and Biotechnology, 2019, 7: 212.
